A jó minőségű lisztből sütött kenyér jellemzői, a jó ízen kívül:
A kenyérbél lyukacsos , rugalmas, nehezen szárad ki.
A kenyér sűrűsége (térfogat-tömege) kicsi
A kenyér sütőforma nélkül megtartja magasságát. Nem lapul el.
A kenyéréj barnássárga, pirosas barna
A jó minőségű kenyérliszt gazdaságossági és minőségi jellemzője egyben, hogy magas a vízmegkötő kapacitása, sütőipari kifejezéssel VIZFELVEVŐ KÉPESSÉGE
Ez utóbbinak az a jelentősége, hogy egységnyi tömegű lisztből nagyobb tömegű kenyeret nyerhetünk jó vízfelvevő képesség esetén, min annak hiányában.
A jó vízfelvevő képességű lisztből sütött kenyér ugyanakkor nehezen szárad ko, tehát egyik fontos minőségi jellemzőben is jobb, mint a rossz vízfelvevő képességű lisztből gyártott kenyér.
HOGYAN FÜGG ÖSSZE A JÓ SÜTŐIPARI MINŐSÉG A BIOKÉMIAI ALAPOKKAL?
A vízfelvevő képesség a búza fehérjék sajátsága, a kiszáradt keményítő csak forró vízben hidratálódik önmagától a szemcse belsejében.
A kenyérbél lyukacsossága függ a gyúrás során létrejövő fehérje gél nyújthatóságától, rugalmasságától. Továbbá függ a keményítő élesztő által fermentálható cukorrá történő átalakulásának sebességétől. Ez utóbbi a hidroláz enzimek hatására megy végbe (élesztő és saját hidroláz)
A kenyér alaktartósága a gyúrás során létrejött fehérje gél gáztartó képességétől függ és sütés során való stabilitásától.
A kenyér színét a keményítő hidrolízis termékek és fehérjék hőreakciója eredményezi
MI HATÁROZZA MEG A BÚZA SÜTŐIPARI MINŐSÉGÉT?
A búza sütőipari minőségét elsősorban a sikér nevű fehérjekeverék határozza meg?
Mi a sikér, hogyan jön létre?
A sikér a liszt tésztává feldolgozása (gyúrása )során jön létre a búza különböző oldószerekben oldható tartalékfehérjéinek egymáshoz kapcsolódása révén. A sikér eredetileg nincs jelen a búzaszem endospermiumában, amelynek őrlésével a lisztet előállítjuk. Az endospermium tartalék fehérjéi különböző sejt szervecskékben helyezkednek el. Csak a gyúrás során találkoznak egymással, és kapcsolódnak össze egy térhálós szerkezetű rugalmas masszává. Ez a sikér
Milyen fehérjék alkotják a búza tartalék fehérjéit?
Albuminok: vízben oldható fehérjék
Globulinok : híg sóoldatban oldható fehérjék
Gliadinok: 70% alkoholban oldódnak
Glutelinek: ecetsavban oldódnak, vagy oldhatatlanok
EZEK ÖZÜL AZ ALKOHOLBAN OLDHATÓ GLIADINOK ÉS A SAVBAN OLDHATÓ ILLETVE MINDEN EDDIGI OLDÓSZERBEN OLDHATATLAN GLUTELINEK A SIKÉR FŐ KOMPONENSEI
Milyen kötések kapcsolják össze a sikér fehérjéit?
Hidrogén híd kötések valamint a kéntartalmú cisztein aminosavak oxidációja útján létrejövő kénhidak
A SIKÉR RUGALMASSÁGA, GÁZTARTÓ KÉPESSÉGE, NYÚJTHATÓSÁGA VÍZ MEGKÖTŐ KÉPESSÉGE, VALAMINT ALAKTARTÓSÁGA A KENYÉR MINŐSÉGÉT MEGHATÁROZÓ FŐ TÉNYEZŐ
Ezért meghatározzák a sikér tartalmat a liszt minőségi értékelésekor. Minél magasabb % értéket mutat a sikér annál jobb minőségű a liszt. A sikér tartalmat a szárított sikér %-os értékével érdemes jellemezni. A sikér víz megkötő lépességének jellemzésére a nedves sikér víztartalom %-a megfelelő mérőszám. Az alaktartást a sikér terülékenység mérésével jellemzik.
Fontos a kenyér minősége szempontjából ,hogy a keményítő milyen gyorsan hidrolizál alacsony molekulatömegű cukrokká , amelyet az élesztő gombák CO2 –dá képesek alakítani. Ez a liszt keményítőbontó aktívitásától függ. Ennek jellemzésére az esési számot határozzák meg. Az esési szám mérő egy belső súrlódás (viszkozitás) meghatározó készülék Működése azon alapul, hogy a nagy molekulasúlyú keményítőnek nagyobb a viszkozitása mint a kis molekula tömegű cukroknak. Ha egy fémpálcát ejtünk egy keményítő oldatba, lassabban süllyed az oldattartó edény aljára, mint egy cukoroldatban. A fémpálca süllyedési idejéből tehát következtetni lehet a keményítő hidrolízis fokára,
A sütőipari minőség meghatározására szolgál még a valorigráf is. Ez egy regisztráló berendezéssel ellátott laboratóriumi dagasztógép, amely regisztálja a tészta kialakukásának erőszükségletét, a tészta nyújthatóságát, és ellágyulását. A valorigráf görbe alatti terület alpján a luszteket minőségi osztályokba soroljuk.
„A1” javító hatású liszt. Ha rosszabb minőségű liszttel keverjük annak a minőségét is megjavítja, kenyérsütésre alkalmassá teszi
B1 és B2 kenyérsütésre korlátozottan alkalmas
C takarmánybúza
A TÉSZTA LÁGYULÁSÁT A SIKÉR BONTÓ PROTEÁZ ENZIMEK OKOZZÁK
